Mam w Turcji siostrę. Prawdziwą, mimo że nie rodzoną. To
ona była moim przewodnikiem, kiedy niezdarnie jeszcze próbowałam poruszać się
po nowym gruncie tureckiej kultury, tradycji i zwyczajów. Niebawem po moim
ślubie dostałam od niej prezent - komplet filiżaneczek do kawy. Pamiętaj,
kawa to więcej niż napój. Serwujesz ją przyjaciołom, a jedną jej filiżankę
pamięta się przez 40 lat. Na tamten moment z jej wypowiedzi zrozumiałam
jedynie tyle, że kawa dla Turków to gruba sprawa. Okazało się, że bardzo gruba sprawa...
Czarna, mocna, intensywna - taka jest kawa turecka. Mała
filiżanka tego aromatycznego napoju wiąże przyjaźnie, odsłania tajemnice
przyszłości lub łamie zakochane serca. Emocje, które przekazuje są równie
silne, co smak wydobywany ze zmielonych ziaren podczas długiego procesu
parzenia. Jest też bardzo konserwatywna. Nie poddaje się modom na cappuccino,
latte, czy machiatto. Jedyną opcję modyfikacji, jaką akceptuje jest dodanie
cukru. Pije się ją w malutkich filiżankach, wielkości espresso, z obowiązkową
gęstą pianką na górze. Pianka ta ma za zadanie utrzymać dłużej ciepło napoju,
ale jest również wyznacznikiem tego, czy umie się go dobrze przygotować. Nie
powiem, zdarzyło się, że zostałam ocmokana (ichniejszy sposób okazywania
dezaprobaty, nie zawsze na serio) za zbyt słabą piankę:)
No dobrze, ale skąd ta kawa i dlaczego taka
ważna?
Na początek mały THROWBACK do roku 1540. Legenda głosi,
że wówczas po raz pierwszy na ziemi Osmanów została wypita filiżanka kawy.
Mimo, że nazwano ją "kawą turecką", z Turcji nie pochodzi. W XV wieku
przywędrowała do Jemenu z regionu Kaffa w Etiopii, a dopiero stamtąd do
Stambułu. Małe ziarenka, w których zakochał się Sułtan a po nim cała Europa
musiały pokonać tysiące kilometrów zanim podbiły nasz kontynent. Wkład Turków w
to, pw jaki sposób dzisiaj przygotowujemy kawę jest jednak kluczowy.
Rozłożyli ją na czynniki pierwsze, powalili na łopatki, zmielili w pył,
rozgrzali do czerwoności i podali. Dosłownie.
Kawa turecka charakteryzuje się tym, że jej ziarna są
zmielone na drobniutki proszek, wręcz pyłek. Aby właściwie ją przygotować,
należy zaopatrzyć się w mały, miedziany garnuszek o cylindrycznym kształcie, z
długą rączką. Nazywa się CEZVE (dźezwe). Można go dostać w sklepach z żywnością
orientalną. Wlewa się do niego niepełną filiżankę zimnej wody, dodaje łyżeczkę
kawy i po zamieszaniu stawia na najmniejszym ogniu. Nie odchodząc, wyczekuje
się momentu, kiedy pojawi się pianka. Napój nie może wrzeć. Kiedy zaobserwuje
się, że za chwilę może to nastąpić, należy szybko zdjąć ją z ognia. Jeśli
chcemy mocy, można ją zagotować w ten sposób jeszcze raz lub dwa. To opcja dla
odważnych. Sposób zaparzania natomiast zupełnie domowy. Prawdziwą turecką kawę
parzy się bowiem na gorącym piasku, nie na ogniu. Dno cezve zanurza się w
piasek i oczekuje momentu, kiedy jego zawartość powolutku zacznie podnosić się
i próbować uciec z garnuszka. Hipnotyzująca historia. Na tyle, że w 2013 roku
ten wyjątkowy sposób przygotowywania napoju został wpisany na listę
niematerialnych dziedzictw kulturowych UNESCO. Uważa się również, że jest ojcem
znanego nam espresso. Swego czasu gazeta.pl przygotowała bardzo fajny materiał
pokazujący, jak proces parzenia kawy wygląda. Zamieszczam tutaj
Kawa z rana? Zapomnij!
Czym, poza sposobem parzenia i mielenia, różni się kawa
turecka od pitej w Europie? Sposobem myślenia o niej. W naszym świecie
kawa podnosi zaspane powieki. Zaczynamy od niej dzień, biegniemy z wielkim,
papierowym kubkiem pełnym gorącego napoju do pracy. W Turcji kawa budzi się
mniej więcej w południe. Do śniadania? Któż wpadłby na tak szalony pomysł? Co
więcej - tureckie słowo "śniadanie" (kahvalti), znaczy dosłownie
"pod kawą", czyli jemy je zanim sięgniemy po pierwszą filiżankę z
kofeiną. Najlepiej jednak smakuje po sytym posiłku, więc nikt nie wzbrania się
przed jedną również późnym popołudniem.
Kawa - the state of mind
Różnica w myśleniu o kawie nie odnosi się wyłącznie do
pory jej spożywania. Dla Turków kawa to stan umysłu. To język komunikacji. To
rytuały, do których niektórzy podchodzą nad wyraz poważnie. To co
usłyszałam z ust swojej tureckiej siostry było ich starym przysłowiem: jedna
filiżanka kawy zostanie zapamiętana przez 40 lat. W wolnym tłumaczeniu znaczy
to tyle, że zrobi ona z osoby ją serwującej i goszczonej przyjaciół na 40 lat.
Ale nie tylko moc przyjaźni jest jej przypisywana. Ma również moc przepowiadania
przyszłości. Z fusów wróży niemal każdy. Jak to się robi? Po wypiciu,
filiżankę z resztkami kawy przykrywamy spodeczkiem. Całość przekręcamy do góry
nogami i zataczając tym kilka kółek w powietrzu, odstawiamy na kilka minut,
żeby fusy spokojnie spłynęły po ściankach filiżanki. Kiedy już opadną,
odwracamy filiżankę i zaczyna się zabawa. Powstałe kształty mają zdradzać naszą
przyszłość. Dla tych, których wyobraźnia nie radzi sobie ze skomplikowaną
sztuką wróżbiarstwa, powstały specjalne aplikacje na smartphony, które odczytają
przyszłość z fusów za nich. Wystarczy zrobić zdjęcie i za pomocą aplikacji
przesłać je do profesjonalnych wróżek,. Odeślą ona swoją interpretację,
tego co ujrzały. Voila!
Porozmawiajmy bez słów
Kawa turecka umie też mówić, a w zasadzie komunikować.
Turcy, mimo że są ludźmi bardzo otwartymi, uważają, że o niektóre rzeczy nie
wypada pytać. Skoro jednak nie wypada pytać, to jak poznać odpowiedź? To się
widzi w oczach - tak mówi mój mąż. Tak, jasne… Na szczęście nie wszyscy
myślą w ten sposób i znaleźli inne rozwiązania, co by uniknąć, według nich,
ośmieszających sytuacji. Do jednej z nich wlicza się pytanie gości o to, czy są
głodni. Zamiast tego serwuje im się filiżankę gorącej kawy wraz ze szklaneczką
wody. Jeśli gość w pierwszej kolejności sięgnie po wodę, oznacza to, że jest
głodny i chętnie coś by zjadł. Gospodarze wówczas pędzą do kuchni przygotować
posiłek. Jeśli natomiast gość sięga od razu po kawę, oznacza to że jest
syty.
Wodę do kawy podaje się oczywiście nie tylko z tego
względu. W większości dobrych restauracji będzie ona serwowana ze szklaneczką
wody, chociażby po to aby oczyścić usta z drobinek fusów, które mogły nam
pozostać po jej wypiciu. Tradycja serwowania kawy ze szklaneczką wody ma jednak
jeszcze jedno wytłumaczenie. Jej zadaniem było bowiem .. ratowanie życia.
Na dworze Sułtanów Osmańskich pracowało wielu ludzi.
Wśród nich „Çeşnicibaşı”. Do ich obowiązku należało próbowanie każdego posiłku
przed sułtanem, aby sprawdzić, czy nie jest ono zatrute. Problem pojawił się w
momencie, kiedy na dworze władcy zagościła kawa. Przygotowana w małej filiżance
dla jednej osoby, o porcji maksymalnie na 3 łyki. Trzeba było szukać innego
sposobu, aby sprawdzić czy ktoś wykorzystując ją nie czyha na życie
najważniejszej osoby w Imperium. Miała to zrobić woda. Przed wypiciem kawy
Sułtan nalewał do niej odrobinę zimnej wody. Jeśli kawa bulgotała, oznaczało
to, że znajduje się w niej trucizna. Jeśli nie, można było ją śmiało pić.
Kawa z lokum – smakowało?
Wracając do bliższych nam czasów i porozumiewania się za
pomocą kawy. Pozwala ona gospodarzom dowiedzieć się, czy ich goście są
zadowoleni z gościny i jedzenia. Odbywa się to w następujący sposób. Po
skończonym posiłku serwowana jest filiżanka czarnego napoju z lokum. Lokum,
zwane również turkish delights, to galaretkowata kostka, na bazie skrobi
kukurydzianej i cukru, najczęściej z orzechami, otoczona cukrem pudrem.
Nieziemsko słodka. Spożywając ją goście pokazują, że są zadowoleni z gościny. Jeśli
nie... no cóż. Swoją drogą, połączenie mocnej, gorzkiej, czarnej kawy z
obłędnie słodkim lokum jest majstersztykiem.
Moc kawy łamie serce
Aranżowane małżeństwa to nie mit. W ogromnej większości
należą one już do przeszłości, ale instytucja ta funkcjonowała i miała się
bardzo dobrze przez stulecia. Jaką rolę odgrywała w ich zawarciu kawa? Była
językiem przyszłej panny młodej. Kiedy rodzice młodych podjęli decyzję o ślubie
ich dzieci, pan młody wraz z rodziną pojawiał się w domu przyszłej panny młodej.
Bywało, że młoda dopiero wówczas po raz pierwszy widziała kandydata na własne
oczy. To był jej czas! Oczywiście, pytanie nie mogło paść wprost. Musiała
zagrać kawą. Dobrym zwyczajem, jako gospodyni, proponowała zatem mężczyźnie
oraz jego rodzinie filiżankę gorącego napoju. Jeśli podjęła decyzję, że chce
wyjść za niego za mąż, serwowała kawę z cukrem. Jeśli nie – sypała do niej
mnóstwo sól. Nawet najtwardszy zawodnik nie da rady nie skrzywić się wypijając
takie połączenie.
Tradycja ta funkcjonuje do dnia dzisiejszego i jest wręcz
obowiązkowa podczas każdych zaręczyn. Biedni przyszli małżonkowie w większości
są skazani na wypicie całej filiżanki kawy z solą, przy salwie śmiechu
pozostałych gości. Z moich obserwacji wynika, że ułaskawiani są jedynie Ci, którzy
biorą za żonę dziewczynę z innego kraju. One, nie wiedzieć czemu, wykazują
większą empatię. Turczynki nie mają w tym względzie skrupułów – piątka dla
nich!
Magia kawy
Padłam jej ofiarą. Oczarowała mnie. Myślę, że fascynacja
ta będzie wieczna a jej oddana do końca. W końcu to nie tylko napój. To stan
umysłu;)
Gdzie
kupić kawę turecką? Dostać ją można w marketach tureckich,
których jest coraz więcej. Prawdopodobnie również w sklepach z żywnością
orientalną, a już na pewno przez internet (tam przecież jest wszystko). Dla
tych, którzy mają możliwość wybrać się do Stambułu polecam jedno miejsce. W
sercu miasta – dzielnica Eminönü. Idąc od słynnego mostu Galata, dochodzimy do
Bazaru Egipskiego. Nie wchodzimy do środka, okrążamy go po jego prawej
krawędzi. Tam już nie jest potrzebna mapa – poprowadzi nas nos. Zapach świeżo
mielonej kawy roznosi się na kilkanaście metrów. Kupując ją, dostaniemy do ręki
jeszcze ciepły pakuneczek zmielonych ziaren, który pachnie miesiącami.
Komentarze